A la redécouverte du Saindoux.

Si vous n’êtes ni lyonnais ni lorrain et qui plus est, âgé de moins de 60 ans, il est fort probable que le saindoux ne vous dise pas grand chose.

Pourtant il s’agit là d’une matière grasse profondément enracinée dans la culture gastronomique et les terroirs de bon nombre de régions françaises. En effet, le saindoux fut pour beaucoup de nos ancêtres cuisinières, la seule graisse de cuisson disponible, le beurre n’étant que peu répandu dans les régions n’ayant pas de tradition bovine (le beurre c’est du lait) ni d'huile d’olive, réservée aux bords de la méditerranée.

Le saindoux est issu de la panne de cochon mais ne vous y trompez pas, ce n’est pas de la viande. Cette graisse délicate et très digeste possède une température critique supérieure à 210°C ! C'est à dire qu'elle commence à brûler seulement au-delà de cette température. Vous pouvez donc faire des fritures à 180° ou colorer des viandes. Essayez une seule fois dans votre vie des frites au saindoux en deux cuissons, vous nous en direz des nouvelles !

C’est au domaine de Saint-Géry chez Patrick Duler, que nous avons redécouvert ce produit qui constitue une réelle alternative au beurre.

Là bas, dans sa propriété du Quercy, il y fabrique du saindoux de grande qualité issu des porcs gascons pure race, ceux là-même dont il tire ses jambons (paraît t-il le meilleur jambon du monde). « Pour ce porc gascon unique, nous avons mis en place un cahier des charges d'élevage très strict pour un mode de production écologique avec la même démarche qui nous anime depuis toutes ces années. » nous explique Patrick Duler.

Au Domaine de Saint-Géry, le saindoux se décline : en cuisine bien sûr, que ce soit dans des préparations salées ou sucrées mais aussi dans des produits cosmétiques. On y trouve des baumes à lèvres et des savons, toujours à base d’extraits naturels de lavande, elle aussi issue de la propriété.

Crédit image: @ThibaultDuler

Domaine de Saint Géry

46800 Lascabanes, Lot, FRANCE

www.saint-gery.com

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